Kochen nach ayurvedischen Prinzipien

Sie haben von den Vorteilen der ayurvedischen Küche gehört und wissen nicht, wie Sie diese in Ihre tägliche (europäische) Küche integrieren können?

Wenn es stimmt, dass die ayurvedische Küche an die persönliche Konstitution eines jeden angepasst ist (sogenannte „Doshas“ ), gibt es Grundprinzipien, die für jeden gelten und sich leicht in unsere tägliche Küche integrieren lassen.

Daniela Dörflinger Bruggeman ist Expertin für ayurvedische Küche, Autorin des Blogs ayurfood.ch und Kundalini Yoga-Lehrerin. Es erklärt im Detail die Grundregeln der ayurvedischen Küche.

Ayurveda Ernährungstipps – auch ohne Dosha Test

 

Die Ayurvedaküche liefert uns eine Reihe von Ratschlägen, Tipps und gesundheitsfördernden Massnahmen die ganz unabhängig von der persönlichen Konstitution für jeden gelten. Damit fördern Sie Ihr Wohlbefinden und stärken die Verdauungskraft,dazu wird Ihr Energielevel langfristig gesteigert.

 

Prinzip der Wärme

Im Ayurveda essen wir möglichst oft frisch gekochte, warme Speisen denn warme Gerichte sind einfach leichter verdaubar. Der Körper kann die Vitalstoffe leichter aus der Nahrung aufnehmen. Das heisst nicht, dass wir auf Rohkost verzichten, im Gegenteil – frische Salate, Kräuter und Gemüse enthalten eine Menge Prana/Lebensenergie. Salat und Rohkost wird jedoch besser zur Mittagszeit gegessen, denn dann brennt das innere Verdauungsfeuer am stärksten. Durch die Zufuhr von kalten Getränken wird das Verdauungsfeuer massiv abgeschwächt, empfehlenswert ist deshalb warmes, abgekochtes Wasser über den Tag verteilt.

 

Die Welt der Gewürze

Gewürze und Kräuter sind in der Ayurvedaküche unumgänglich, sie sorgen nicht nur für einen geschmacklichen Ausgleich, sondern haben auch eine tiefgreifende Wirkung auf den Körper und die Psyche. Neulingen rate ich immer an um sich durch die Welt der Gewürze durchzuschnüffeln und in einem ersten Schritt zu experimentieren. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn Ihnenfür ein Rezept ein bestimmtes Gewürz fehlt. Sie können es ausnahmsweise weglassen,oder seien Siekreativ und überlegen Sie sich einen Ersatz. Die Ayurvedaküche ist sehr intuitiv, d.h. die Rezepte können unterschiedlich interpretiert und auch ausgeführt werden.

 

Pausen zwischen den Mahlzeiten

Unser Verdauungsapparat ist ein hochkomplexes System, er verarbeitet die aufgenommene Nahrung, scheidet Abfallstoffe aus, baut neue Zellen und regeneriert den Körper. Nachdem man eine Mahlzeit eingenommen hat sollte man dem Körper ausreichend Zeit geben um die Nährstoffe zu verarbeiten. Erfahrungsgemäss funktionieren wir am besten, wenn wir einen regelmässigen Rhythmus von Essen- Aktivitäts- und Ruhezeiten einhalten. Ein ständiges Snacken stört die laufenden Prozesse und halbverdaute Nahrung bleibt liegen und belastet den Körper in Form von Schlackstoffen, auch Ama genannt. Ein gesundes Hungergefühl ist beim Finden des eigenen Biorhythmus ein vertrauensvoller Kompass. Spüren Sie sichund machen Sie sich vielleicht Notizen, „wie fühle ich mich vor der Mahlzeit und wie geht es mir danach?“,„Fühle ich mich schwer und träge, oder energiegeladen und zufrieden?“

 

Auf die Kombination kommt es an!

Für einen gesunden Gewebeaufbausollten vor allem Vegetarier und Veganer auf eine sinnvolleKombination von pflanzlichen Eiweissen und Kohlenhydraten achten (z.B. Hülsenfrüchte zusammen mit Reis essen)Tierische Eiweisse sollte man innerhalb einer Mahlzeit nicht mischen. Milch ist ein wertvoller Eiweisslieferant, es kommt jedoch sehr auf die Qualität und die Art der Verabreichung an z.B. Milch ist eher schwer verdaubar und wird durch die Zugabe von Gewürzen verträglicher, sie wird immer warm und generell separat von anderen Speisen verabreicht. Ayurveda rät zu nicht-homogenisierter Milch in höchster Bio-Qualität.

Bestimmte Nahrungsmittel sind in einer gewissen Kombination für unseren Körper nur schwer verdaubar oder gar unverträglich und sollen deshalb laut Ayurveda gemieden werden. Dies ist z.B. Milch mit Ei oder auch Milch mit Banane. Ebenso ungünstig ist das gleichzeitige Einnehmen von kalter und warmer Nahrung, dadurch geben wir dem Körper gegensätzliche Signale. Auch rohe Früchte sollte man generell immer getrennt von anderen Speisen essen.

 

Achtsamkeit und innere Ruhe

Sorgen Sie für eine ruhige, ordentliche und entspannte Atmosphäre in der Küche und auch wenn Sie sich zu Tisch begeben. Handy, TV und andere Ablenkungen werden am besten ausgeblendet denn dann können Sie Ihre ganze Aufmerksamkeit auf Körperempfindungen wie Hunger oder Sättigung bewusster wahrnehmen und auch die leisen und subtilen Signale Ihres Körpers hören.

Ein entspanntes Nervensystem ist die Voraussetzung für eine aktive und reibungslose Verdauung. Unter Zeitdruck und Stress bleibt Unverdautes im Organismus liegen und es entstehen Schlackenstoffe (Ama).

 

Rühren Sie noch oder meditieren Sie schon? Bewusstes kochen mit Ayurveda

 

Im Ayurveda ist das Kochen ein Ritual – das soll nicht heissen, dass wir stundenlang in der Küche verbringen müssen um eine energiegeladene und gesunde ayurvedische Mahlzeit zu fabrizieren. Vielmehr geht es um den bewussten Prozess und die Achtsamkeit mit der wir an die Arbeit gehen. Welche Zutaten möchte ich verarbeiten, wo besorge ich diese und in welcher Stimmung befinde ich mich beim Kochen und dann natürlich auch später zu Tisch.

Diese drei Fragen scheinen sehr banal zu sein, sie legen jedoch den Grundstein für ein nährendes Gericht nach den ayurvedischen Prinzipien : 

 

  • Bei der Auswahl der Zutaten können Sie auch ohne das Wissen über Ihrepersönliche Konstitution schon sehr viel bewirken. Wenn Sie sichhauptsächlich für saisonale Zutaten entscheiden,dann sind Sie bereits im richtigen Flow  – denn die Natur schenkt uns zu jeder Jahreszeit diejenigen Nahrungsmittel die für uns bekömmlich und förderlich sind. Befeuchtende Trauben im trockenen und windigen Herbst, kühlende Melone und Gurke im heissen Sommer oder grünes Blattgemüse und Salate mit vielen reinigenden Bitterstoffen im Frühling.
  • Falls Sie sich unsicher sind, welche Früchte und Gemüsesorten gerade ihre Saison haben, dann lassen Sie sich auf einem regionalen Markt inspirieren. Dort werden Sie niemals Erdbeeren im Winter finden. Zutaten aus der Region haben den Vorteil, dass Sie die Umwelt weniger belasten da keine langen Anfahrtswege zurückgelegt werden müssen. Laut Ayurveda zeichnen sich Zutaten und Nahrungsmittel aus der Region auch durch eine besonders gute Heil- und Wirkungsqualität aus. Regionale Zutaten sind etwa denselben Klima-Bedingungen ausgesetzt in denen sich auch Ihr Bio-System befindet. Diese viele wichtige Vitalstoffe für Sie.
  • Der dritte Aspekt betrifft die Absicht und Einstellung des Kochs. In welcher Stimmung befinde ich mich und welche Energien möchte ich mit der Speise übermitteln?

Aus der Yoga-Tradition kenne ich den Brauch, dass man z.B. eine Kerze anzündet oder mit einem Mantra den Kochvorgang beginnt. Meiner Meinung nach sollte dabei jeder sein individuell passendes Ritual entwickeln, sei es ein leises Summen Ihres Lieblingssongs oder das Rezitieren eines Mantras – im Grunde genommen geht es um die innere Einstellung und um eine bewusste Absicht. Diesem alchemistischen Prozess schenke ich meine volle Aufmerksamkeit, ohne nebenbei das Handy zu checken. Nach meinen Möglichkeiten und Fähigkeiten werde ich ein nährendes Mahl kreieren. Natürlich gelingt uns das leichter wenn wir nicht unter Zeitdruck sind oder müde Kinder im Hintergrund jammern. Meine Erfahrung zeigt, dass bereits drei tiefe Atemzüge, oder ein kurzer Moment der Ruhe und des Innehaltens die Stimmung anheben oder beruhigen kann.

Und nach vollendeter Arbeit darf das Gericht dann mit derselben Aufmerksamkeit und mit voller Bewusstheit genossen werden. Stress, Ärger oder Angst wirken bekanntlich umgehend auf das enterische Nervensystem und beeinträchtigen die Verdauung und die Aufnahme der Nahrung. Nach all’ den Bemühungen für den Einkauf und in der Küche wollen wir nun schliesslich zu Tisch nichts mehr ‚falsch’ machen.

 

Je nach Geschmack:  3 Chutney-Rezepte

 

Grundsätzlich sollten laut Ayurveda alle 6 Geschmacksrichtungen (süss, sauer, salzig, scharf, bitter und zusammenziehend) in einer Mahlzeit vertreten sein. Ein harmonischer geschmacklicher Ausgleich gibt uns das Gefühl, dass wir rundum gesättigt sind. Wer unter Heisshungerattacken leidet, der sollte unbedingt darauf achten denn oft reagiert unser Körper wie ein Pendel – nach einem zu salzigen oder zu scharfen Essen zieht es uns zu Zuckersüssem. Wenn aber bereits die Geschmacksnuancen innerhalb eines Menüs harmonisch balanciert sind, dann fühlen wir uns rundum genährt und zuFRIEDEN.

Deshalb beinhaltet jedes Ayurveda-Menü mindestens ein Chutney – denn die Rezepte sind so zusammengestellt, dass bereits alle 6 Geschmacksrichtungen vertreten sind. Natürlich kann man danach beim Würzen auf das jeweilige Dosha eingehen. Generell gilt: für Vata eignen sich fruchtig-süsse Chutneys, wie z.B. das Aprikosen-Chutney. Denken Sie dran bei Vata und Pitta immer eher mild zu würzen. Ein überhöhtes Kapha kann durch anregende und scharfe Gewürze balanciert werden.

Fruchtiges Aprikosen-Chutney – erdend für Vata-Menschen

 

Sonnengereifte Früchte werden wegen ihres hohen Prana-Gehalts sehr geschätzt, sie stärken nachhaltig das Immunsystem. Süsse Aprikosen nähren das Gewebe sie wirken aufbauend und verjüngen das Hautbild. Aprikosen sind vor allem für Vata aber auch für Pitta-Menschen sehr vorteilhaft.

 

Zutaten :

 

  • 450g reife Aprikosen
  • 1 EL Ghee
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 – 1 Peperoncini
  • 2 Scheiben frischer Ingwer
  • 1 TL Senfkörner
  • 3 Nelken
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Currypulver
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 Tasse Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • Honig
  • ½ Zitrone, Saft
  • 1/2 Bund frischer Thymian

 

Zubereitung :

 

  • Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Ingwer und Peperoncini fein hacken.
  • Ghee erhitzen und die Senfsamen anbraten bis sie platzen, sofort die Zwiebel-Ingwer-Peperoncini-Mischung beifügen und die Gewürze (Kreuzkümmel, Nelken, Currypulver und Curcuma) – kurz anbraten.
  • Aprikosenstücke, eine Tasse Wasser und den gehackten Thymian beifügen alles für ca. 10 Minuten köcheln lassen bis die Früchte weich sind.
  • Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Honig und etwas Zitronensaft abschmecken.

Kokos-Chutney – kühlend für das Pitta-Feuer

 

Bei diesem Blitzrezept kann man gar nichts falsch machen. Durch die kühlende Wirkung von Kokos passt dieses Chutney hervorragend in die Sommerzeit. Es besänftigt Pitta und Vata, Kapha-Menschen dürfen etwas mehr Chili-Schärfe verwenden.

 

Zutaten :

 

  • 80 g Kokosflocken3 EL Wasser
  • 3 EL Limettensaft
  • 1 EL Ahornsirup
  • ½-1 grüne Chili, fein gehackt
  • Salz
  • 1 Handvoll frische Minze und Koriander gemischt, fein gehackt

 

So einfach geht’s:

 

Alle Zutaten vermengen und für ca. 10 Minuten ziehen lassen, abschmecken – fertig und geniessen!

Grünes Chutney mit Gartenkräutern – regt den trägen Kapha-Stoffwechsel an

 

Dieses grüne Chutney ist nicht nur farblich attraktiv, es ist auch ein sehr gesunder und herrlicher Dip. Es enthält alle 6 Geschmacksrichtungen und wirkt ausgleichend auf alle drei Doshas. Die frischen Kräuter sind vollgeladen mit Bitter- und Gerbstoffen, sie stimulieren die Verdauungskraft und reinigen das Blut.

Bei der Auswahl der Gartenkräuter können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Vielleicht lassen Sie sich beim nächsten Spaziergang inspirieren und mischenfrische Wildkräuter dazu.

 

Zutaten: 

 

  • 60 g Cashewnüsse
  • 30 g Kürbiskerne
  • 40 g Rucola
  • 40 g gemischte grüne Gartenkräuter wie z.B. Basilikum, Koriander, Petersilie, Estragon etc…
  • ½ Peperoncini
  • ½ Zitrone
  • Salz
  • 2 EL Ahornsirup

 

Zubereitung: 

 

  • Die Cashewnüsse und Kürbiskerne kurz anbraten und grob hacken.
  • Den Rucola, die Gartenkräuter sowie die Peperoncini fein hacken (im Küchenkutter geht’s einfacher). Diese grüne Masse mit der Nussmischung vermengen.
  • Das Chutney mit Salz, Zitronensaft und Ahornsirup abschmecken – fertig!

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